Receita Risotto ai calamaretti, caprino fresco, rucola e caramello di weissbier

Modo de Preparo Risotto ai calamaretti, caprino fresco, rucola e caramello di weissbier

• Numa panela pequena, coloque 1 garrafa de cerveja Weissbier e 4 colheres (sopa) de açúcar refinado e leve em fogo médio até ficarem na cor caramelo.. Reserve.Numa panela larga, em fogo alto, aqueça 8 colheres (sopa) de azeite extra virgem de oliva e adicione 2 dentes de alho frescos picados, 240 g de lulas frescas limpas cortadas em anéis (com as cabeças) previamente temperadas com o sal marinho refinado e a pimenta do reino branca a gosto. Deixe dourar por cerca de 3 a 4 minutos, vire as lulas e adicione 380 g de arroz vialone nano ou carnaroli e a metade da rúcula. Toste por mais 2 minutos e regue com 2 taças de vinho branco seco. Quando o vinho tiver evaporado, retire as cabeças da lula e reserve (para serem adicionadas na finalização do prato). Aos poucos, vá adicionando 1 ½ litro de caldo de peixe (ou crustáceos) quase em ponto de fervura. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando. (DICA: é importante mexer o risotto "só de vez em quando" para que o mesmo não grude no fundo da panela e os grãos não quebrem). Adicione mais caldo à medida que o arroz for secando.Chegando no ponto de cozimento desejado tire do fogo. Acrescente 50 g de manteiga sem sal, o restante da rúcula, 2 colheres (sopa) de queijo parmesão grana padano (ralado e passado na peneira) e 100 g de queijo chevre fresco bem macio em bolinhas. Acerte o sal. Misture bem, porem delicadamente. Deixe descansar por 2 a 3 minutos na panela. Disponha o risotto no prato ao lado de um pouco de rúcula fresca, regue por cima com o caramelo de Weissbier e decore com as cabeças de lula e com um filete de azeite extra virgem de oliva. Dicas do Chef:Uma das fases mais importantes de um risotto é sem duvida a "tostatura" ou seja deixar o arroz em contato direto com o calor para selar os grãos do próprio arroz; isto evita obter um risotto com muito amido.O ponto certo de qualquer risoto é quando este atinge a cremosidade ideal. É chamado "all'onda", atingido durante a finalização ao se acrescentar a manteiga e o queijo parmesão.