Receita Ravioli de Palmito com Recheio de Cogumelos

Ingredientes Ravioli de Palmito com Recheio de Cogumelos

Ravioli1,2kg palmito pupunha150g shimeji150g shitake150g cogumelo paris60g cebola picada100g manteigaSal qbPimenta qbSalada de brotos15g brotos beterraba15g brotos de girassol15g brotos de cenoura15g brotos de nabo15g broto couve mizuna15g broto de trevoEspuma pupunha500g aparas de palmito10g manteigaÁgua qbLecitina de soja 1% em peso do volumeTucupi100ml tucupiAzeite de urucum100ml de azeite de oliva5g de semente de urucumAzeite de clorofila30g de azeite de oliva70g de óleo de girassol20g de ciboulette40g de salsinha

Modo de Preparo Ravioli de Palmito com Recheio de Cogumelos

Ravioli Limpe o palmito pupunha da casca, corte as pontas deixando um tolete retangular possível de passar em uma mandolina. Guarde as aparas para fazer a espuma. Lamine finamente o palmito e branqueie em água fervente com sal e um pouco de vinagre para não oxidar as laminas. Resfrie em água gelada e reserve. Limpe os cogumelos separadamente e corte em pedaços do mesmo tamanho. Pique a cebola finamente. Em uma frigideira antiaderente bem quente coloque os cogumelos, um tipo de cada vez, dividindo a cebola para os três tipos proporcionalmente. Salteie ate que cozinhe sem pegar cor e reserve. Repita o processo com todos os cogumelos juntado-os no final. Pique finamente na ponta da faca, acerte o tempero de sal e pimenta e reserve. Disponha as lâminas de pupunha sobre uma tábua formando uma cruz, sobrepondo uma lâmina à outra. Coloque 30g de recheio no meio (parte dupla de palmito) e feche como se fosse uma caixa com as pontas que sobram. Reserve. Espuma de pupunha Em uma panela quente adicione as aparas de palmito previamente separadas e picadas finamente junto com a manteiga. Deixe o palmito suar e mudar um pouco de cor, para um tom amarelado. Em um mixer, adicione somente o necessário de água para possibilitar que bata o palmito. Em uma superbag (ou étamine muito fina) coe o conteúdo do mixer e esprema bem para tirar uma água de palmito. Cheque o peso do total da água e adicione 1% de lecitina de soja a esse liquido. Reserve. Tucupi Reduza os 100 ml de tucupi a 10% do volume inicial, ou até grudar no fundo da panela. Esquente o azeite a 59ºC. Retire do fogo e acrescente o urucum. Depois de frio, coe e reserve o azeite tampado. Branqueie a ciboulette e a salsinha. Seque bem e passe por um mixer juntamente com o azeite e o óleo. Coe com ajuda de um chinois fino ou superbag e reserve. Montagem Em uma frigideira quente, adicione manteiga e deixe tostar um pouco sem queimar. Junte os raviólis previamente montados com o lado sem dobras para baixo. Deixe-os bem dourados provocando reação de maillard na sua superfície. Vire-os e retire a frigideira do fogo, deixando o calor residual terminar de aquecê-los. Bata a água de palmito com um mixer ate formar uma espuma na superfície. Adicione um pouco de álcool de cereais ao fundo reduzido de tucupi. Com um pincel faça um risco no prato com a redução de tucupi. Disponha o ravióli, tempere com flor de sal e pólen liofilizado. Acomode os brotos em cima da pincelada de tucupi reduzido, intercale com gotas de azeites de oliva, de azeite de urucum e de azeite de clorofila e finalize com a espuma de palmito por cima do ravióli. Sirva imediatamente.