Receita Pernil com Tartar Cítrico do Chef Ricardo

Ingredientes Pernil com Tartar Cítrico do Chef Ricardo

Rolinhos de Pernil
500g de pernil de porco cortado em escalopes finos (aproximadamente 110 g)
sal e pimenta-do-reino branca e preta moída a gosto
60g de queijo coalho cortado em 4 tiras no sentido do comprimento
1 colher (chá) de transglutaminase (ou um fio de barbante)
1 colher (sopa) de manteiga
Tartar Cítrico
150 g de limão-galego (ou limão cravo) em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
150g de laranja em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
20ml da calda de limão-galego (receita abaixo)
½ pimenta-dedo-de-moça sem sementes e bem picadinha
½ cebola roxa bem picadinha
folhas de coentro a gosto picadinho
Calda de Limão-galego
2 limões galegos
300ml de água
300g de açúcar
Gratin de Batata-doce Roxa
1 ½ kg de batata-doce roxa sem casca
1 colher (sopa) de açúcar
molho bechamel
100g de queijo grana padano ralado (ou queijo minas curado, ou queijo parmesão ralado)
Molho Bachamel
15g de manteiga
4g de cebola picadinha
15g de farinha de trigo
250g de leite
20g de queijo parmesão raladosal e pimenta-do-reino a gosto
20g de creme de leite fresco
Gelatina de Batata-doce Roxa
100g de purê de batata-doce roxa
11g de agar agar (ou 24g de gelatina em pó sem sabor)

Modo de Preparo Pernil com Tartar Cítrico do Chef Ricardo

Rolinhos de Pernil
1- Com uma faca afiada corte os escalopes em quadrados de aproximadamente 10cm. Tempere os quadrados de carne na parte interna com sal e pimenta-do-reino branca e preta a gosto.
2- Na extremidade de cada quadrado de carne coloque uma tira de queijo coalho e com uma faca acerte as pontas para ficar do mesmo tamanho da carne.
3- Sobre o queijo coalho coloque 1 colher (chá) de transglutaminase, dobre e aperte bem formando um rolinho.
4- Repita o mesmo procedimento com o restante dos quadrados de carne. Enrole cada rolinho no papel filme e leve para a geladeira por 30 minutos para firmar.
DICA: a transglutaminase é utilizada para unir as pontas da carne e grudá-la. Você também pode substituir essa substância por um fio de barbante e depois de enrolar a carne, prendê-la com o barbante e depois apertar bem com um papel filme.
5- Retire os rolinhos da geladeira e tire o papel filme.Em uma frigideira bem quente derreta 1 colher (sopa) de manteiga. Coloque os rolinhos e doure todos por igual (cerca de 2 minutos). Retire do fogo e deixe descansando por 2 minutos.
6- Corte os rolinhos em 9 partes iguais, no total. Reserve-os.
Tartar Cítrico
Em uma tigela misture 150g de limão-galego em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 150g de laranja em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 20g de calda de limão galego, ½ pimenta-dedo-de-moça sem semente bem picadinha, ½ cebola roxa bem picadinha e coentro a gosto picadinha, transfira para uma peneira para escorrer o caldo por 10 minutos. Sirva em seguida acompanhando carnes, entradinhas ou mesmo sobremesas.
Calda de Limão Galego
Com uma faca bem afiada retire a casca de 2 limões galego. Retire das cascas toda a parte branca. Corte as cascas em tirinhas bem finas. Numa panela coloque as tirinhas das cascas dos limões, 300ml de água e 300g de açúcar e leve ao fogo médio até reduzir e encorpar (aproximadamente 20 minutos).
Gratin de Batata-doce Roxa
1- Com uma faca afiada corte 1 ½ kg de batata doce roxa sem casca em lâminas finas. Coloque as lâminas em uma panela com água fria e 1 colher (sopa) de açúcar e leve ao fogo médio e após ferver conte 5 minutos.
2- Retire do fogo e escorra as lâminas de batata. Numa bandeja forrada com papel alumínio coloque um aro quadrado (cerca de 10 cm). Dentro do aro coloque uma camada de lâminas de batata e uma camada de molho bechamel.
3- Repita o mesmo procedimento formando 4 camadas de batata e molho terminando com o molho bechamel. Alise a superfície com uma espátula (ou as costas de uma colher).
4- Polvilhe 100 g de grana padano e leve ao forno alto pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Retire do forno e leve para a geladeira por 10 minutos para gelar.
Molho Bachamel
Numa panela derreta 15 g de manteiga. Coloque 4 g de cebola picadinha e 15 g de farinha de trigo e mexa rapidamente. Adicione 250 g de leite e misture bem até dissolver toda a farinha. Acrescente 20 g de queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com 20 g de creme de leite fresco. Desligue o fogo e utilize em seguida.
Gelatina de Batata-doce Roxa
Numa panela coloque 100 g de purê de batata-doce roxa, aqueça e junte 11 g de agar agar (ou 24 g de gelatina em pó sem sabor) e leve ao fogo médio por 1 ½ minuto. Retire do fogo e transfira a mistura para um aro quadrado (aproximadamente 8 cm) e espalhe bem. Leve para a geladeira por cerca de 10 minutos ou até firmar. Retire o aro e com uma faca corte a gelatina de batata doce roxa em 9 cubinhos. Reserve.
Montagem do Prato
1- Coloque os rolinhos e os quadradinhos de gratin em uma assadeira e leve ao forno médio por cerca de 1 minuto para derreter os queijos.
2- Faça um cone com papel manteiga e coloque 3 colheres (sopa) de purê de batata doce roxa. Num prato de servir faça 4 bolinhas de purê de batata-doce roxa, na borda do prato e intercale com 3 porções de tartar de limão.
3- Depois coloque os 9 quadradinhos de gelatina de batata-doce roxa formando um quadrado no prato, ao lado disponha os 9 gratins de batata doce-roxa e junto posicione os 9 rolinhos de pernil.
4- Em cada cubinho de gelatina coloque uma flor de calêndula. Decore os rolinhos com a casca do limão-galego em calda e sobre o purê de batata-doce roxa coloque 1 minirúcula. Sirva em seguida.