Receita Filetto de Robalo em Crosta de Manjericão

Ingredientes Filetto de Robalo em Crosta de Manjericão

  • Peixe600g de Filé de Robalo120g de pão de forma20g de manjericão60ml de azeite virgem10g de queijo parmesãoSal e pimenta do reino a gostoLegumes200g de abobrinha40g de cebola1g de alho5g de salsa lisa30ml de azeite extra virgemSorvete350ml de leite100ml de creme de leite fresco100ml de azeite extra virgem100g de açúcar50g de glicose6 unidades de cardomonoMolho150ml de caldo de peixe50ml de vinho branco seco50ml de azeite extra virgem5g de capim limãoSal e pimenta do reino a gostoEnfeite4 talos de cebolinha francesa

Modo de Preparo Filetto de Robalo em Crosta de Manjericão

  • Pique o pão em um processador de alimentos, manjericão, queijo parmesão, sal, pimenta e azeite. Obter uma farinha verde. Tempere os filés com sal e pimenta e cozinhe rapidamente com um pouco de azeite em uma panela antiaderente deixando um pouco cru. Disponha-o em um tabuleiro, unte com um pouco de azeite e polvilhe por cima com o pão e o manjericão. Cozinhe a 200°C por 4 minutos ou mais, dependendo da espessura do peixe. Refogue em uma panela com azeite a cebola e o alho picado. Adicionar a abobrinha, tempere com sal e pimenta e atirá-los rapidamente adicionando ao final a salsa picada. Ferver o leite a 90°C com glucose e cápsulas de cardamomo aberta. Retire do fogo e adicione o creme de leite e em seguida o açúcar. Deixe esfriar, filtrar e incorporar o azeite. Colocar a base de sorvete na sorveteira e mantecare. Fazer ferver o vinho e deixe inflamar o álcool e acrescente o caldo de peixe e ao capim limão picado. Reduzir pela metade, adicione sal e pimenta coar e emulsionar com o óleo. Montagem Em um prato colocar uma camada de abobrinha em que irá o filé de robalo. No lado, coloque uma colher de sorvete com um talo de cebolinha. Regue com o molho.